Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano: formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Il Pecorino romano nasce con la pastorizia naturalmente; nell’Agro Romano, già un paio di secoli prima di Cristo, era una risorsa economica importante e l’arte casearia ne era direttamente collegata. Il Pecorino infatti è considerato il prodotto naturale delle campagne romane. Certo, oggi, il pastore coperto di pelli che si aggira per la campagna romana è un ricordo pinelliano eppure, ancora si trovano delle forme genuine prodotte proprio nella campagna attorno alla città. La tradizione romana vuole che la forma di pecorino sia di 33–35 kg, la pasta compatta o leggermente occhiata, di colore che può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. E’ caratteristico il suo sapore aromatico e variamente piccante a seconda della stagionatura: 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 mesi per quello da grattugia, perfetto  per insaporire i piatti tipici della tradizione romana: cacio e pepe in prima linea, seguito da gricia e matriciana.

L’attuale Consorzio di Tutela del Pecorino Romano si occupa di garantire l’autenticità e le caratteristiche di lavorazione di questo antico formaggio prodotto anche nella bassa Toscana e in Sardegna, anche se il Pecorino Romano con la “lacrima” è solo quello delle campagne laziali. E c’è una spiegazione scientifica: i pascoli attorno alla città sono ricchi di quelle essenze erbacee che conferiscono a questo formaggio il suo caratteristico sapore. La lavorazione del Pecorino Romano riprende le usanze e le consuetudini dei nostri pastori di tanti secoli fa, mantenendole intatte. Ed esattamente come secoli fa, la salatura del pecorino avviene esclusivamente “a secco”, ovvero manualmente con sale marino, e non, come accade in molte altre realtà, in salamoia con l’immersione in soluzione salina. La salatura viene effettuata a mano, applicando una sorta di “massaggio” alla forma nel corso dei mesi di stagionatura per cui il Pecorino Romano assume poi quel particolare e caratteristico sapore piccante, senza risultare troppo salato al palato. La stagionatura “naturale” contribuisce poi alla qualità del prodotto preferendo un lento e delicato processo all’interno delle antiche grotte di tufo Etrusco-Romane (risalenti al I sec. A.C.) che si trovano nell’area archeologica di Prima Porta. Non bisogna poi dimenticare il colore nero della forma del Pecorino Romano, la “Cappatura Nera” in gergo caseario, simbolo della tradizione romana. Un tempo dovuta alla tecnica di massaggio delle forme con olio e morchia o cenere, oggi composta di vari strati di film plastici. L’antico metodo di lavorazione, molto simile dunque a quello attuale, fu descritto da Columella, proprio nel trattato “De re Rustica” in cui l’autore riporta minuziosamente le tecniche di lavorazione del latte ovino.

Virgilio, invece, già nel 48 A.C., ne descriveva le proprietà nutritive raccontando che il consumo giornaliero imposto ad ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno. Una razione che andava ad integrare il pasto base di zuppa di farro, fornendo la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti.
Grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, la sua tecnica di trasformazione nei secoli si è diffusa in Toscana e in Sardegna perché, in quest’ultima in particolare sussistevano le identiche condizioni ambientali e di allevamento: razze ovine autoctone, pascoli incontaminati e ricchi di erbe aromatiche che regalano al formaggio l’intensità del gusto che lo caratterizza. I pecorini romani prodotti nel Lazio sono decisamente più sapidi e fedeli all’identità di questo formaggio, mentre i pecorini romani prodotti in Sardegna sono mediamente più dolci e immediati, apprezzabili da chi ama sapori più delicati. Più o meno sapido, il pecorino romano deve comunque esprimere la forza della campagna romana e un’aromaticità che riconduce al latte, al pascolo e alle pecore, distinguendosi in particolare per quel suo afrore rustico che è il segno più identificativo di questo formaggio. Nel 1996 al Pecorino Romano è stata assegnata la DOP.

FAVA E PECORINO

Il Pecorino Romano trova la sua sublimazione massima nella fava. Non ha rivali quando arrivano le prime fave freschissime, e tassativamente dell’Agro Romano. Fave e Pecorino sono i protagonisti assoluti della festa dei Lavoratori del 1 Maggio (detta anche “Maggetto” dai romani) durante le scampagnate, nelle sagre e manifestazioni e per le giornate di svago da trascorrere all’aria aperta.

Si legge delle fave già nelle citazioni bibliche e nei testi classici, con un significato mistico inizialmente negativo. I Greci le legavano alla morte: il baccello rappresentava l’accesso al mondo dei morti e i semi si pensava racchiudessero le anime dei defunti. Da qui, l’usanza di mangiare i dolcetti detti “fave dei morti” il 2 novembre. Soltanto successivamente, la fava assunse finalmente un significato positivo, diventando un simbolo di erotismo e fecondità. In questa nuova veste positiva, le fave si utilizzarono per celebrare la dea Flora, protettrice della natura in fiore e della rinascita. L’alimento perfetto per le scampagnate primaverili e le gite “for de porta”. Occasioni invitanti per catturare i primi raggi di sole della bella stagione gustando l’accoppiata ideale tra fave e pecorino.

Aldo Fabrizi – Riso e Fave

Secondo Apicio Gaio, er grande Sceffe
de Roma antica, ne le notti brave

de Nerone e Poppea, tra schiavi e schiave,
le fave se gustaveno a bizzeffe.

Antro che orgie e “Cene delle beffe”
se salutava alla romana”Fave!”
ma poi parse più fino a disse “Ave!”
così ar saluto cetajarono l’effe.

Da secoli la fava quanno è fresca
s’aggusta soprattutto assieme ar cacio
etantoppiù si è quella romanesca.

Ma apparte la notizia letteraria
su ‘sto legume de ricette ar bacio
ce stà ‘na fantasia de culinaria.

Francesca Romana Castellani

Accademia Italiana della Cucina

Centro Studi Territoriali Lazio (Roma)

Il cibo di strada ha tradizioni antiche e gli argomenti sono molti, anche se oggi il “cibo di strada” o “street food” è stato travolto dalle mode e può sembrare un argomento un po’ abusato. Ma noi accademici dobbiamo occuparci soprattutto della ricerca e della storia e gli argomenti di cui oggi scrivo qui, sono quelli di cui mi sono occupata: bruschetta, caldarroste e fiori di zucca sono la tradizione; alla tradizione ho affiancato poi due nuove espressioni del cibo di strada: il trapizzino e il kebab. I tempi cambiano, le mode cambiano e per quanto io sia una nostalgica delle tradizioni bisogna tenersi al passo con le novità.

Questo è il mio contributo che verrà pubblicato nel volume della Delegazione di Roma.

TRAPIZZINO: L’esempio più tipico e rappresentativo del nuovo cibo di strada è senza dubbio il Trapizzino, nato dalla fortunata intuizione di Stefano Callegari con l’intenzione di combinare un classico prodotto da forno della cucina romana, la pizza bianca ripiena, con le grandi ricette della cucina romana. Il trapizzino (gioco di parole tra pizza e tramezzino di cui ne ricorda la forma) è un impasto di pizza bianca con ingredienti di altissima qualità, tagliato a forma di triangolo, in modo da formare una tasca croccante all’esterno e morbida all’interno che raccoglie i piatti e i condimenti della cucina tradizionale romana. Un modo innovativo di gustare le ricette romane tipiche (coda alla vaccinara, lingua in salsa verde, picchiapò, pollo alla cacciatora, pajata, solo per citarne alcune) ma anche i piatti meno tradizionali o oltreconfine, come la burrata con le alici o lo zighinì, preparati con cura e passione e pronti all’uso in pentole-carapina mantenute a temperatura dal vapore dell’acqua calda che scorre nel bancone. In questo momento di rinascita del cibo di strada, Stefano Callegari ha operato una grande ricerca sulla qualità. Il suo obiettivo non è proporre una cucina leggera ma come lui stesso ha dichiarato: “togliere sfizi culinari” per dare piacere a chi vuole scoprire la buona cucina romana il cui pregio è quello di essere gustosa e sincera.

Attaulmente il trapizzino è considerato il migliore street food italiano.

BRUSCHETTA: La bruschetta è il vero e proprio stuzzicarello romano. Le sue origini sono incerte. Potrebbe essere nata in qualche frantoio della Tuscia o della Sabina (le due zone del Lazio produttrici di un olio raffinato e richiestissimo) quando un olivicoltore scoprì quanto fosse gustosa una fetta di pane abbrustolita sulla brace e condita con il succo delle olive appena frante.

Altri la considerano un cibo povero nato come spuntino per i lavoratori nei campi, i quali, durante le pause condivano le fette di pane abbrustolito con l’olio o con i pomodori appena raccolti; e in effetti il pomodoro resta il condimento più tipico, subito dopo quello a base di olio, sale e aglio strofinato.

Il termine “bruschetta” probabilmente deriva dal verbo “bruscare”, appartenente proprio ad un primitivo dialetto romano/laziale. La parola nel tempo si è evoluta ed è stata acquisita dalla lingua italiana, tanto che la si può trovare nel famoso dizionario Treccani. Il suo significato è “abbrustolire” e/o “bruciare”, qualcosa che chiaramente indica la modalità di cottura delle fette di pane.

Livio Jannattoni, nella prefazione (del 1977) al suo libro “Osterie e feste romane” scrive: “… per esempio, come òmo der centro-sudde che te poi sognà? De spaccàtte un pomodoretto, de mischià du’ fronne d’insalata, de condìtte un’“erba” qualsiasi, ‘na cicorietta, de fatte ‘na panzanella, ‘na bruschetta”. Sempre in questo stesso volume, menziona il contributo di Ada Boni, che nel suo “La cucina romana” scrive: nelle Piccole preparazioni tradizionali si contemplano i crostini alla provatura, le pagnottelle con provatura e alici, la panzanella e la bruschetta all’aglio e olio (sale e abbondante pepe).

Preparazione: Abbrustolire quindi una fetta di pane casareccio alta un dito (perfetta la pagnotta di Genzano), strofinarla con uno spicchio di aglio e condirla con olio extra vergine di olive con acidità non superiore all’1%, sale e pepe.

Oggi, più che come cibo di strada, la bruschetta è il classico antipasto di ristoranti e pizzerie ed ha parzialmente perso la sua tipicità di cibo di strada.

CALDARROSTE: Livio Jannattoni in“Osterie e feste romane” scrive: Prima del ’70 a Campo de’ Fiori, presso la fontana (poi trasferita alla Chiesa Nuova) aveva posto una nota venditrice, la sora Tuta, che l’inverno lessava broccoli e castagne.

Le castagne arrosto o caldarroste sono forse lo street food più antico che rallegrava le fredde giornate invernali. Si consumavano camminando, diffondendo il buon odore che dagli angoli delle strade si spargeva nell’aria, accompagnando i passanti con il suono schioppettante delle castagne sulla brace.

Nel Repertorio degli ambulanti “Nuovo et ultimo ritratto di tutte l’arti che vanno vendendo per la città di Roma”, i callarostari compaiono nella “Lista delle didascalie-imbonimento di “girovaghi” relative ai soli venditori di generi alimentari o comunque ai commestibili connesse, ricavate da una incisione edita dal Remondini di Bassano alla fine del secolo XVI) tra cui “Ecco castagne arrosto cotte adesso, chi le vuol calde mandi presto il messo”.

“Gridando vo’ per Roma calde alesse le mani spesso mi scaldo con esse”.

Servite nel classico “cartoccio” le caldarroste erano e sono un buon modo per rifocillarsi e trovare un po’ di sollievo dal freddo mentre si cammina per strada. Probabilmente il nome deriva dagli “slogan” che i venditori di un tempo urlavano per attirare i passanti. “Calde e arroste, venite a prendere le castagne buone” doveva essere una frase del genere quella che i caldarrostai utilizzavano per convincere i potenziali clienti. Con il passare del tempo i due aggettivi si sono fusi e hanno dato vita al nome attuale.

I venditori ambulanti sono una categoria, ormai quasi del tutto inesistente, fatta di personaggi caratteristici di una Roma scomparsa, legata ad abitudini proprie del quotidiano di una piccola città vissuta anche nella strada, stando magari affacciati alla finestra di casa. Quella dei callarostari è forse una delle poche ancora in circolazione anche se purtroppo ha perso il fascino di un tempo. Sono banchetti per lo più gestiti da extracomunitari (a discapito dell’affascinante venditore ambulante anziano e detentore di una tradizione locale) presenti sia in inverno che in estate (ahimè!) e controllate da un giro di racket che invade la capitale. 

Sonetto di G.G. Belli “La Fruttaroletta”

 Pe mmé ssò stufa de stàssur cantone

a ccosce callaroste e ccallalesse.

Eppoi, cqua sse pò ddí, ppe cche interresse?

sfiatasse un anno pe abbuscà un testone!

Ôh, ssi Ddio me provede, in concrusione

vojjo mette un telaro, e annà in calesse.

Ccusí, cquanno me cricca de stà a ttesse

ciò er capitale mio: nun ho rraggione?

 Eppoi, ’na donna ch’abbi er zu’ telaro

 e ssappitesse la su’ bbrava tela,

nun è ppiú mmejjo d’un callarostaro?

Eppoi, questo dich’io: s’io sò de vela

in cammio d’un mestiere a ffanne un paro,

chi mme lo po inibbívvenno le mela.

FIORI DI ZUCCA: I romani sono ghiottissimi di cibi fritti. A testimoniare questa passione erano in passato le friggitorie, dove troneggiava la figura del friggitore il quale “faceva una specie di conca con la carta e nella stessa infilava, prendendoli con le mani, i pezzetti”. Si trattava semplicemente di una frittura con la pastella composta da piccoli pezzi di broccolo, cavolfiori, patate, zucca gialla, striscette di baccalà, venduti a cinque pezzi per un soldo.

La zucchina romanesca si distingue dalle altre per la tipica forma un po’ curva e le sfaccettature degli spigoli molto evidenti, un colore verde chiaro ed un pronunciato sapore tendente all’amarognolo. Molto usati sono i suoi fiori, noti come fiori di zucca, che nella tradizione romana vengono farciti di mozzarella e alici, impastellati e fritti, secondo una ricetta di tradizione ebraico-romanesca.

I fiori di zucca utilizzati per la frittura devono essere grandi, di un colore intenso e senza alcun “graffio” inteso come macchia o bozzo; la ricetta tipica richiede la provatura che è un formaggio simile alla mozzarella ma più solido e intenso di sapore che si ricava sempre da latte di mucca o di bufala e si trova in vendita nei supermercati o, ancora meglio, nei negozietti tradizionali.

La provatura può essere sostituita con la mozzarella ma solo con mozzarella ottima e fresca: la bufala non va bene perché tira fuori troppa acqua e di fatto bagna i fiori rendendo difficile la frittura.

Ricetta per 6 persone:

KEBAB: Con il nome di Kebab si identifica genericamente lo spiedone rotante di carni grigliate tipico della tradizione turco-ottomana, proposto e servito da gastronomie e take away gestiti da turchi, pakistani, egiziani, iraniani o greci, ma sempre di più anche da italiani, in forme e con denominazioni differenti: döner kebab, kebap o semplicemente kebab, shawarma, gyros solo per citarne alcuni. Kebab è una parola di origine persiana, deriva infatti da “kabab” che nella lingua Farsi significa “grigliato” o “arrostito”.

Nella sua versione originaria veniva semplicemente preparato con striscioline di carne saltata e dorata su una piastra rovente, utilizzando come condimento il grasso sciolto delle parti più grasse dell’animale, come la coda del montone. Per arrivare alla versione turco-ottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo döner kebab, ovvero “arrosto rotante” (il termine döner in turco significa appunto “rotante”), bisognerà attendere molti secoli.

I rotoli di döner kebab vengono confezionati con fette di carni impilate l’una sull’altra di agnello, manzo, pollo o tacchino, in precedenza insaporite con pepe o miscele di spezie e marinate a lungo nel succo di cipolla e di yogurt, ingredienti utilizzati per intenerire le fibre muscolari. Il döner kebab, a base di ritagli di carne arrostita servita all’interno di panini di diverso tipo (dal pane arabo, alla pita o alla piadina) farciti con insalata mista e salse, che oggi troviamo in Italia come nel resto d’Europa, è una ricetta relativamente recente, diffusa inizialmente in Germania (con l’immigrazione turca) per poi raggiungere il resto d’Europa.

Lo spiedo viene fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in una brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un’apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Il taglio della carne procede dall’esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l’interno, con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura.

Il “kebabbaro” come spesso viene chiamato qui in Italia, taglia la carne direttamente dallo spiedo e la serve all’interno di panini o piadine e viene condita con varie salse tra cui harissa piccante, hummus a base di ceci, pasta di sesamo o tzatziki, salsa barbecue, maionese o ketchup per rispondere alle richieste dei clienti occidentali.

Il kebab attualmente è diventato tra uno tra i più consumati e noti cibi di strada. Non è un sicuramente leggero e salutare ma la sua funzione è proprio quella di “riempire la pancia” a basso costo e solleticare la curiosità nei confronti di un cibo di strada meno “locale” o tipico.

Francesca Romana Castellani

Accademica – Delegazione di Roma

“La frittata è probabilmente una delle preparazioni più antiche e diffuse in cucina. Il termine deriva dal latino “frixùra”, da fritto, participio passato del verbo friggere.

Si tratta di semplici uova sbattute e fritte in una padella tonda, con l’aggiunta di vari ingredienti durante la, o al termine della, cottura.

Già Apicio, nel suo “De re coquinaria”, nel capitolo “per cocer ova in ogni modo”, descrive la preparazione delle frittate ai tempi dei Romani. Tra le numerose ricette: la frittata con la lattuga, menzionata anche nel più recente testo di cucina “La Romanesca”, in cui ritroviamo gli stessi ingredienti ma con l’aggiunta di mollica di pane bagnata e strizzata. Ormai pochi romani conoscono questa ricetta che va a sommarsi ai piatti dimenticati costituiti da ingredienti poveri e facilmente reperibili. Apicio comunque, come poi Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, raccomandano di non rivoltare mai la frittata in padella ma cuocerla da un solo lato e rivoltarla poi direttamente sul piatto a cottura terminata.

 Pellegrino Artusi

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).

“Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole.

Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte. (…) Non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte di sotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola”.

La cucina romanesca popolare nasce dall’incontro tra la tradizione importata dagli ebrei trapiantati a Roma a seguito dei vari esodi e quella contadina proveniente dalle vie consolari, lungo le quali giungevano, dall’agro romano, verdura, formaggi, vino e animali. Una cucina semplice, da sempre intimamente legata ai prodotti della terra, esaltata da sapori chiaramente identificabili e, anche se spesso realizzata con materie prime “povere”, mai banale. Per capire come sia nata veramente la cucina romanesca è necessario approfondire le tradizioni culturali di Roma, fondersi con esse, percorrendo le tracce della memoria, orale e scritta, delle nonne romane, di osti e di artisti, oltre, naturalmente, di autori classici come Ada Boni, Livio Jannattoni, Luigi Carnacina, solo per citare alcuni nomi.

 Le frittate “povere” di tradizione romana o giudaico-romanesca nascono dall’esigenza di sfruttare gli avanzi o gli ingredienti poveri di facile reperibilità utilizzati per dare “sostanza” alla frittata, arricchita spesso soltanto di erbe selvatiche, del tutto gratuite. Pensiamo ai getti amarognoli della vitalba, solo leggermente velenosi, che il popolino a Roma usava appunto nelle frittate spacciandoli per “asparagi” (frittata di “vitalbini” o di “ticchi”, come dicevano i tanti “marchiciani” immigrati in città). Decine e decine di erbe comunissime, d’uso quotidiano nella cucina romana, anche miste (“misticanza” a crudo o da cuocere, a seconda della durezza). E del resto, una cipolla o qualche foglia di cavolo, la massaia, volendo, l’avrebbe ottenuta gratis o quasi dal “verduraro”.

Il Belli descrive pittorescamente la cena povera di una famiglia romana del popolo nel sonetto “La bbona famijja”:

“Mi’ nonna a un’or de notte che vviè Ttata

Se leva da filà, ppovera vecchia,

attizza un carboncello, sciapparecchia,

e mmaggnamo du’ fronne d’inzalata.

Quarche vvorta se fâmo una frittata,

chessi la metti ar lume sce se specchia

come fussi a ttraverzo d’un’orecchia:

quattro nosce, e la scena è tterminata”.

Un’altra frittata “povera” tipica di cui si è persa memoria e tradizione è sicuramente la cosiddetta “frittata rognosa”che figurava spesso sul menù di certe osterie romane senza pretese, alla voce “stuzzicarelli”.

Occorre un etto di prosciutto da tagliare in strisce larghe un dito; farle imbiondire in una padella con un cucchiaio di strutto. Aggiungere poi le uova sbattute già con un po’ di pecorino e far cuocere da entrambe le parti. Come antipasto va servita fredda, tagliata a spicchi stretti.

In un sonetto Di G.G. Belli del 26 dicembre 1844 (La mojjetta de bbon core) un popolano disperato promette che se avrà la grazia farà vere e proprie pazzie, come dar fuoco alla casa e gustare finalmente due piatti da sempre sognati: una ricca frittata “rognosa”, cioè farcita di prosciutto e guanciale (Ravaro, Diz Roman. 2005), e un piatto di “maccaroni cor zughillo”:

Si Ddio me fa sta grazzia, senti, sposa,

do ffoco a ccasa: vojjo fà uno strillo.

Vojjo maggnà ’na frittata roggnosa

e bbravi maccaroni cor zughillo».

 Adolfo Giaquinto, cuoco, poeta e giornalista con una vita dedita all’arte culinaria, (e lo ricordiamo, zio di Ada Boni) nel suo famoso testo “Cucina di famiglia e pasticceria” del 1899, nella parte dedicata alle uova racconta della “Frittata di famiglia”, in sostanza una frittata fatta di riso cotto alla milanese.

Ada Boni in “Cucina romana”, libro scritto e pubblicato nel 1930, con l’obiettivo dichiarato di salvare una cucina tradizionale che si andava perdendo, scrive: “Insieme con le comuni frittate, che nulla hanno di speciale e di caratteristico, la cucina romana accorda larga ospitalità ad un genere di frittata composta, in cui insieme con le uova entrano altri elementi. Le più usate di queste frittate sono: la frittata con la cipolla, con cipolla, guanciale e pomodoro, con i carciofi e con le zucchine”. Cita anche, naturalmente, una delle frittate più rappresentative tra quelle della cucina del riuso: la “frittata con l’allesso”: “Le vecchie romane avevano costume di utilizzare talvolta del lesso avanzato preparandoci una non disprezzabile e saporita frittata”.

Preparazione che viene celebrata anche nel sonetto romanesco“Frittata co’ l’allesso” di Mario Berenato, uno dei poeti del Centro Romanesco Trilussa che negli anni ’70 tentarono di tramutare in versi, quasi sempre con esito veramente felice, le ricette della cucina romana del romano Luigi Carnacina.

Mezza dozzina d’ova, pepe e sale,

se trita e ce s’ammischia un po’ d’erbetta.

D’allesso magro un etto, fetta a fetta,

tajato come l’ostie, tale e quale.

 De strutto giusto er tanto che impecetta

erfonno a la padella, bene o male.

Gnent’ojo, mejoer sugo dermajale

cheinzaporisce e imporpa la scarpetta.

 Se mette la padella, se controlla

quanno lo strutto chiacchiera cor foco

e ce s’affonna un trito de cipolla.

 Sbatacchia l’ova e tutto, quanno hai fatto,

butta in padella. E’ bona, costa poco

e ne vorresti sempre un arto piatto.

 Stesso principio valido per le fettuccine domenicali avanzate, che finivano immancabilmente in una frittata di pastasciutta (se erano poche) o in una teglia, infornate e servite con una bella filatura di mozzarella o di “provatura” (un formaggio di bufala ormai introvabile, portato a Roma dai pastori della Palude Pontina, noto con il nome di“Marzolina”, dovuto al fatto che a marzo si interrompeva l’allattamento dei piccoli. Il nome “provatura” invece deriva dalla prova che il pastore faceva per controllare la filatura della pasta).

Arcangelo Dandini, chef romano contemporaneo, rappresentativo della nostra cultura culinaria e custode di una cucina romana molto legata ai suoi ricordi d’infanzia, nel libro “Memoria a mozzichi” cita una frittata con mentuccia e pecorino: “Ricordo della Quaresima, simile all’uovo in trippa alla romana, il piatto di magro che si mangiava durante la Quaresima pasquale, quando la carne era vietata. Un piatto a base di uova ed erbe selvatiche che veniva messo a volte in una densa salsa di pomodoro alla quale si aggiungevano altra mentuccia e altro pecorino. Una sorta di trippa fatta senza carne”.

Un altro tipo di frittata molto popolare sulle tavole romane e forse tra le frittate più rappresentative della cucina del riuso e della cucina povera romana è la frittata alla burina. Probabilmente il nome “alla burina” deriva dal fatto che gli ingredienti usati si trovano in tutte le campagne, erano i prodotti tipici dei contadini nostrani. E poi “fori porta” a Roma erano tutti “burini”!

Il termine “burino”, in dialetto romanesco, si riferisce al contadino, colui che viene dalla campagna, ed è poi diventato (ingiustamente…) sinonimo di persona rozza, a volte volgare.

La frittata alla burina, piatto preparato con i tipici prodotti della campagna romana, lattuga e pecorino, porta alla mente proprio i contadini. Erroneamente si pensava che provenisse da “buro – burini”, cioè burro, venditori di burro. In realtà da una ricerca più attenta salta fuori che deriva dal latino “buris-is”, ovvero il manico dell’aratro in riferimento ai braccianti della Romagna, all’epoca dell’appartenenza al territorio dello Stato Pontificio, ingaggiati come lavoratori stagionali nell’Agro Romano.

Non poteva mancare il poeta romano Trilussa che celebra la frittata in suo sonetto (tratto da “Quaranta sonetti romaneschi” – 1895)

‘Na frittata in campagna

- Sor oste. – Che civòle? – Una frittata.

- De quant’ova? – De quattro. – A regazzino.

Va’ de là, pia quattr’ova de giornata.

- De giornata? So’ tutte corpurcino.

- Di’ piano. La padella? – Sta attaccata.

L’erba pepe? – Sta sotto ar tavolino,

- Damme lo strutto. – Nonna ce s’è ontata

Le scarpe. – Damme l’ojo de’ llumino,

Sverto, nunt’addormì’. Tiè’ qui ‘sto piatto,

Sbattece l’ova, – Nunvedete? E’ sporco

De semmolella; cià magnato er gatto.

- Mejo! Accusì je vie’ più saporita.

- C’è cascata ‘na mosca? – Ingrassa er porco.

- Sor oste, ‘sta frittata? – Ecco, è servita.”