La prima ricetta dell’anno

Il primo piatto dell’anno che voglio inserire nel mio blog è un piatto molto romano, dedicato alla mia città, che amo in modo viscerale, pur con tutti i suoi disagi e difetti. Se devo partire, la lascio sempre con difficoltà e una vaga tristezza, e lo faccio solo se costretta o in casi veramente particolari. Lontano da Roma resisto poco, Anto lo sa e ormai ci ride su… quando partiamo (ma raramente lo seguo) dopo tre giorni mi presento con una faccia triste e la mia frase cult: “torniamo a Roma?!?!?!?” Capisco che può sembrare un segno di ristrettezza mentale e un atteggiamento un tantino provinciale ma questo è uno dei “regali” del dna paterno e il richiamo delle radici è più forte di qualsiasi altra cosa. Solo lui poteva capire questo mio mood e, in effetti, soltanto con lui uscivo la domenica mattina prestissimo per delle lunghe passeggiate lungo il Tevere, ammirando le bellezze di Roma all’alba.

Quindi… il piatto di cui voglio parlare oggi è la minestra di broccoli e arzilla, che soltanto a Roma chiamano arzilla ma in realtà è la “razza”. L’ho preparato anche per la sera del 24 dicembre, per la gioia della mia famiglia e del mio milanesissimo cognato che sto tentando di romanizzare a colpi di mestolo! E devo ammettere che cede con una certa facilità…

Per questa ricetta ho fatto tante ricerche sui libri di cucina romana e devo dire che quella più somigliante alla mia, anzi identica, è quella pubblicata da Stefano Bonilli sul suo blog “il papero giallo”. Mi permetto di riportare la sua, poiché io cucino ad occhio e non sono brava nel dare dosi precise. L’unica variante è che lui utilizza spaghetti spezzati e io invece ditalini rigati.

Ingredienti per 6 persone

un kg circa di arzilla (razza)

un broccolo romanesco di circa 600 g

200 g di spaghetti

200 g di pomodori pelati

4-5 filetti di acciuga sott’olio

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

vino bianco

una cipolla

una carota

una costa di sedano

2 spicchi d’aglio

prezzemolo

peperoncino

sale

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente quindi mettetela in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, tagliate sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e metteteli nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Coprite e appena inizia l’ebollizione, regolate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d’ora.

Tirate su la razza con la schiumarola e pulitela eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte i filetti di polpa e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, servitela come antipasto o secondo piatto.

Preparate un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unite i filetti di acciuga e fateli disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta quindi unite i pelati sminuzzati e due dita di vino, coprite e fate cuocere per un quarto d’ora.

Dividete il broccolo in cimette, lavatele e dividetele in due o in quattro quelle più grosse. Mettetele nella casseruola e fatele insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtrate il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unite anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e fate bollire dolcemente per una decina di minuti quindi regolate il sale e calate gli spaghetti rotti a pezzettini. Fate cuocere per circa un quarto d’ora e servite la minestra ben calda.