Il cibo di strada nel volume dell’Accademia Italiana della Cucina

Il Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina pubblicherà a breve un nostro volume sul cibo di strada. Noi della delegazione di Roma trattiamo questi argomenti scrivendo delle tradizioni di Roma e del Lazio.

Il cibo di strada ha tradizioni antiche e gli argomenti sono molti, anche se oggi il “cibo di strada” o “street food” è stato travolto dalle mode e può sembrare un argomento un po’ abusato. Ma noi accademici dobbiamo occuparci soprattutto della ricerca e della storia e gli argomenti di cui oggi scrivo qui, sono quelli di cui mi sono occupata: bruschetta, caldarroste e fiori di zucca sono la tradizione; alla tradizione ho affiancato poi due nuove espressioni del cibo di strada: il trapizzino e il kebab. I tempi cambiano, le mode cambiano e per quanto io sia una nostalgica delle tradizioni bisogna tenersi al passo con le novità.

Questo è il mio contributo che verrà pubblicato nel volume della Delegazione di Roma.

TRAPIZZINO: L’esempio più tipico e rappresentativo del nuovo cibo di strada è senza dubbio il Trapizzino, nato dalla fortunata intuizione di Stefano Callegari con l’intenzione di combinare un classico prodotto da forno della cucina romana, la pizza bianca ripiena, con le grandi ricette della cucina romana. Il trapizzino (gioco di parole tra pizza e tramezzino di cui ne ricorda la forma) è un impasto di pizza bianca con ingredienti di altissima qualità, tagliato a forma di triangolo, in modo da formare una tasca croccante all’esterno e morbida all’interno che raccoglie i piatti e i condimenti della cucina tradizionale romana. Un modo innovativo di gustare le ricette romane tipiche (coda alla vaccinara, lingua in salsa verde, picchiapò, pollo alla cacciatora, pajata, solo per citarne alcune) ma anche i piatti meno tradizionali o oltreconfine, come la burrata con le alici o lo zighinì, preparati con cura e passione e pronti all’uso in pentole-carapina mantenute a temperatura dal vapore dell’acqua calda che scorre nel bancone. In questo momento di rinascita del cibo di strada, Stefano Callegari ha operato una grande ricerca sulla qualità. Il suo obiettivo non è proporre una cucina leggera ma come lui stesso ha dichiarato: “togliere sfizi culinari” per dare piacere a chi vuole scoprire la buona cucina romana il cui pregio è quello di essere gustosa e sincera.

Attaulmente il trapizzino è considerato il migliore street food italiano.

BRUSCHETTA: La bruschetta è il vero e proprio stuzzicarello romano. Le sue origini sono incerte. Potrebbe essere nata in qualche frantoio della Tuscia o della Sabina (le due zone del Lazio produttrici di un olio raffinato e richiestissimo) quando un olivicoltore scoprì quanto fosse gustosa una fetta di pane abbrustolita sulla brace e condita con il succo delle olive appena frante.

Altri la considerano un cibo povero nato come spuntino per i lavoratori nei campi, i quali, durante le pause condivano le fette di pane abbrustolito con l’olio o con i pomodori appena raccolti; e in effetti il pomodoro resta il condimento più tipico, subito dopo quello a base di olio, sale e aglio strofinato.

Il termine “bruschetta” probabilmente deriva dal verbo “bruscare”, appartenente proprio ad un primitivo dialetto romano/laziale. La parola nel tempo si è evoluta ed è stata acquisita dalla lingua italiana, tanto che la si può trovare nel famoso dizionario Treccani. Il suo significato è “abbrustolire” e/o “bruciare”, qualcosa che chiaramente indica la modalità di cottura delle fette di pane.

Livio Jannattoni, nella prefazione (del 1977) al suo libro “Osterie e feste romane” scrive: “… per esempio, come òmo der centro-sudde che te poi sognà? De spaccàtte un pomodoretto, de mischià du’ fronne d’insalata, de condìtte un’“erba” qualsiasi, ‘na cicorietta, de fatte ‘na panzanella, ‘na bruschetta”. Sempre in questo stesso volume, menziona il contributo di Ada Boni, che nel suo “La cucina romana” scrive: nelle Piccole preparazioni tradizionali si contemplano i crostini alla provatura, le pagnottelle con provatura e alici, la panzanella e la bruschetta all’aglio e olio (sale e abbondante pepe).

Preparazione: Abbrustolire quindi una fetta di pane casareccio alta un dito (perfetta la pagnotta di Genzano), strofinarla con uno spicchio di aglio e condirla con olio extra vergine di olive con acidità non superiore all’1%, sale e pepe.

Oggi, più che come cibo di strada, la bruschetta è il classico antipasto di ristoranti e pizzerie ed ha parzialmente perso la sua tipicità di cibo di strada.

CALDARROSTE: Livio Jannattoni in“Osterie e feste romane” scrive: Prima del ’70 a Campo de’ Fiori, presso la fontana (poi trasferita alla Chiesa Nuova) aveva posto una nota venditrice, la sora Tuta, che l’inverno lessava broccoli e castagne.

Le castagne arrosto o caldarroste sono forse lo street food più antico che rallegrava le fredde giornate invernali. Si consumavano camminando, diffondendo il buon odore che dagli angoli delle strade si spargeva nell’aria, accompagnando i passanti con il suono schioppettante delle castagne sulla brace.

Nel Repertorio degli ambulanti “Nuovo et ultimo ritratto di tutte l’arti che vanno vendendo per la città di Roma”, i callarostari compaiono nella “Lista delle didascalie-imbonimento di “girovaghi” relative ai soli venditori di generi alimentari o comunque ai commestibili connesse, ricavate da una incisione edita dal Remondini di Bassano alla fine del secolo XVI) tra cui “Ecco castagne arrosto cotte adesso, chi le vuol calde mandi presto il messo”.

“Gridando vo’ per Roma calde alesse le mani spesso mi scaldo con esse”.

Servite nel classico “cartoccio” le caldarroste erano e sono un buon modo per rifocillarsi e trovare un po’ di sollievo dal freddo mentre si cammina per strada. Probabilmente il nome deriva dagli “slogan” che i venditori di un tempo urlavano per attirare i passanti. “Calde e arroste, venite a prendere le castagne buone” doveva essere una frase del genere quella che i caldarrostai utilizzavano per convincere i potenziali clienti. Con il passare del tempo i due aggettivi si sono fusi e hanno dato vita al nome attuale.

I venditori ambulanti sono una categoria, ormai quasi del tutto inesistente, fatta di personaggi caratteristici di una Roma scomparsa, legata ad abitudini proprie del quotidiano di una piccola città vissuta anche nella strada, stando magari affacciati alla finestra di casa. Quella dei callarostari è forse una delle poche ancora in circolazione anche se purtroppo ha perso il fascino di un tempo. Sono banchetti per lo più gestiti da extracomunitari (a discapito dell’affascinante venditore ambulante anziano e detentore di una tradizione locale) presenti sia in inverno che in estate (ahimè!) e controllate da un giro di racket che invade la capitale. 

Sonetto di G.G. Belli “La Fruttaroletta”

 Pe mmé ssò stufa de stàssur cantone

a ccosce callaroste e ccallalesse.

Eppoi, cqua sse pò ddí, ppe cche interresse?

sfiatasse un anno pe abbuscà un testone!

 

Ôh, ssi Ddio me provede, in concrusione

vojjo mette un telaro, e annà in calesse.

Ccusí, cquanno me cricca de stà a ttesse

ciò er capitale mio: nun ho rraggione?

              

 Eppoi, ’na donna ch’abbi er zu’ telaro

 e ssappitesse la su’ bbrava tela,

nun è ppiú mmejjo d’un callarostaro?

              

Eppoi, questo dich’io: s’io sò de vela

in cammio d’un mestiere a ffanne un paro,

chi mme lo po inibbívvenno le mela.

 

FIORI DI ZUCCA: I romani sono ghiottissimi di cibi fritti. A testimoniare questa passione erano in passato le friggitorie, dove troneggiava la figura del friggitore il quale “faceva una specie di conca con la carta e nella stessa infilava, prendendoli con le mani, i pezzetti”. Si trattava semplicemente di una frittura con la pastella composta da piccoli pezzi di broccolo, cavolfiori, patate, zucca gialla, striscette di baccalà, venduti a cinque pezzi per un soldo.

La zucchina romanesca si distingue dalle altre per la tipica forma un po’ curva e le sfaccettature degli spigoli molto evidenti, un colore verde chiaro ed un pronunciato sapore tendente all’amarognolo. Molto usati sono i suoi fiori, noti come fiori di zucca, che nella tradizione romana vengono farciti di mozzarella e alici, impastellati e fritti, secondo una ricetta di tradizione ebraico-romanesca.

I fiori di zucca utilizzati per la frittura devono essere grandi, di un colore intenso e senza alcun “graffio” inteso come macchia o bozzo; la ricetta tipica richiede la provatura che è un formaggio simile alla mozzarella ma più solido e intenso di sapore che si ricava sempre da latte di mucca o di bufala e si trova in vendita nei supermercati o, ancora meglio, nei negozietti tradizionali.

La provatura può essere sostituita con la mozzarella ma solo con mozzarella ottima e fresca: la bufala non va bene perché tira fuori troppa acqua e di fatto bagna i fiori rendendo difficile la frittura.

Ricetta per 6 persone:

KEBAB: Con il nome di Kebab si identifica genericamente lo spiedone rotante di carni grigliate tipico della tradizione turco-ottomana, proposto e servito da gastronomie e take away gestiti da turchi, pakistani, egiziani, iraniani o greci, ma sempre di più anche da italiani, in forme e con denominazioni differenti: döner kebab, kebap o semplicemente kebab, shawarma, gyros solo per citarne alcuni. Kebab è una parola di origine persiana, deriva infatti da “kabab” che nella lingua Farsi significa “grigliato” o “arrostito”.

Nella sua versione originaria veniva semplicemente preparato con striscioline di carne saltata e dorata su una piastra rovente, utilizzando come condimento il grasso sciolto delle parti più grasse dell’animale, come la coda del montone. Per arrivare alla versione turco-ottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo döner kebab, ovvero “arrosto rotante” (il termine döner in turco significa appunto “rotante”), bisognerà attendere molti secoli.

I rotoli di döner kebab vengono confezionati con fette di carni impilate l’una sull’altra di agnello, manzo, pollo o tacchino, in precedenza insaporite con pepe o miscele di spezie e marinate a lungo nel succo di cipolla e di yogurt, ingredienti utilizzati per intenerire le fibre muscolari. Il döner kebab, a base di ritagli di carne arrostita servita all’interno di panini di diverso tipo (dal pane arabo, alla pita o alla piadina) farciti con insalata mista e salse, che oggi troviamo in Italia come nel resto d’Europa, è una ricetta relativamente recente, diffusa inizialmente in Germania (con l’immigrazione turca) per poi raggiungere il resto d’Europa.

Lo spiedo viene fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in una brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un’apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Il taglio della carne procede dall’esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l’interno, con un movimento che va dal basso verso l’alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura.

Il “kebabbaro” come spesso viene chiamato qui in Italia, taglia la carne direttamente dallo spiedo e la serve all’interno di panini o piadine e viene condita con varie salse tra cui harissa piccante, hummus a base di ceci, pasta di sesamo o tzatziki, salsa barbecue, maionese o ketchup per rispondere alle richieste dei clienti occidentali.

Il kebab attualmente è diventato tra uno tra i più consumati e noti cibi di strada. Non è un sicuramente leggero e salutare ma la sua funzione è proprio quella di “riempire la pancia” a basso costo e solleticare la curiosità nei confronti di un cibo di strada meno “locale” o tipico.

 

Francesca Romana Castellani

Accademica – Delegazione di Roma